Vinificazione dei vini spumanti
Gli spumanti possono essere prodotti con due diversi metodi: quello classico (fino a poco tempo fa chiamato anche champenois) che prevede una rifermentazione in bottiglia e quello Charmat o Martinotti, dove la rifermentazione avviene in autoclave.
Per entrambi i metodi la prima fase è quella di ottenere un vino base seguendo le tradizionali procedure della vinificazione in bianco. Sono diverse le uve che possono essere utilizzate per la produzione di vini spumanti sia a bacca bianca (come lo Chardonnay o il Riesling) sia a bacca nera (come il Pinot Nero). Le uve destinate alla spumantizzazione vengono solitamente vendemmiate con un leggero anticipo sulla completa maturazione per avere la massima fragranza degli aromi e una buona acidità che conferirà freschezza al vino.
Nel metodo classico il vino base verrà poi imbottigliato e verrà avviata una rifermentazione in bottiglia: in questa fase, chiamata "tiraggio" (tirage), vengono aggiunti al vino base lo zucchero (saccarosio o zucchero di canna), i lieviti selezionati e i sali. Questo composto viene chiamato "liqueur de tirage". Una volta riempite, le bottiglie vanno chiuse con un tappo speciale, un cilindro disposto con l'apertura in basso verso il vino, chiamato "bidule", sopra il quale si applica il più noto tappo a corona.
Le bottiglie vengono poi disposte in posizione orizzontale in cataste per la cosiddetta "presa di spuma". Durante questo periodo le bottiglie vengono scosse manualmente ad intervalli regolari per fare sì che la feccia che si è formata si condensi in granuli sempre più grossi.
Dopo circa 40 giorni la presa di spuma sarà completata e quindi sarà stata raggiunta la pressione voluta. Lo spumante sarà ritornato secco e avrà una maggior gradazione alcolica. Al termine di questo periodo le bottiglie vengono spostate su degli appositi reggi-bottiglie di legno, dei cavalletti fatti a forma di A maiuscola, con dei buchi per contenere le bottiglie stesse. Queste strutture si chiamano "pupitres" e hanno la funzione di portare le bottiglie da una posizione inizialmente orizzontale a una posizione verticale a testa in giù, mediante un'operazione chiamata "remuage" che viene eseguita anch'essa manualmente e ha lo scopo di portare la feccia dei lieviti gradualmente contro il tappo della bottiglia capovolta. Qui il vino rimane diversi mesi a contatto con i lieviti.
Subentra poi la fase del "degorgement": il collo delle bottiglie viene immerso in una soluzione liquida portata a -25°C. Dopo pochi minuti la parte immersa nella soluzione si congela e forma un cilindro di ghiaccio che racchiude in se tutta la feccia e le scorie che si erano depositate contro il tappo della bottiglia. La bottiglia viene stappata e il cilindretto espulso. Bisogna ora rabboccare la bottiglia per il liquido espulso: è possibile utilizzare o il vino base che era stato tenuto da parte, oppure si può aggiungere il cosiddetto "liqueur d'expédition", cioè uno sciroppo zuccherino la cui composizione esatta è formula segreta di ciascun produttore. Nel primo caso, quando cioè viene aggiunto il vino base, lo spumante viene definito "pas dosé" o "dosage zero".
Ora si può applicare il tappo definitivo di sughero, subito coperto dalla gabbietta di metallo. Tutte queste operazioni vengono svolte in un arco di tempo piuttosto lungo, di solito almeno 24 mesi. Più tempo lo spumante rimane "sui lieviti" più acquista complessità.

Charmat o Martinotti?
Con il metodo Charmat o Martinotti (c'è una disputa sulla paternità di questo metodo che pare essere stato inventato dall'italiano Martinotti e poi perfezionato dal francese Charmat) il vino base, addizionato di zucchero e di lieviti selezionati, viene immesso in autoclavi di acciaio inossidabile ermeticamente chiuse e resistenti alle alte pressioni. Dopo circa 10-15 giorni la presa di spuma è avvenuta e quindi occorre bloccare l'attività dei lieviti. Questo blocco si ottiene portando la temperatura del vino da +14 a -4°C. I lieviti così muoiono e cadono sul fondo. Lo spumante viene lasciato per un periodo variabile dai 6 ai 9 mesi (Charmat lungo) sui lieviti per essere poi filtrato, pulito e passato in una seconda autoclave dalla quale si procede all'imbottigliamento. Seguirà subito la tappatura e la gabbiettatura.