Vinificazione dei vini bianchi
Come già detto le sostanze coloranti di un vino si nascondono in maggior parte nelle bucce: per ottenere un vino bianco è pertanto indispensabile separarle prima della vinificazione. Da ciò ne consegue che è possibile ottenere vini bianchi sia da uve a bacca bianca che da uve a bacca nera. Solo la polpa viene infatti usata e quasi tutte le varietà (sicuramente quelle più "nobili"), hanno polpa bianca, indipendentemente dal colore della buccia.
Le uve sono pigiate con pressatrici che schiacciano l'uva in modo soffice, in modo da ottenere un mosto il più possibile "pulito". A questo punto si procede alla chiarificazione del mosto, attraverso un processo di filtrazione o centrifugazione.
Il liquido ottenuto, con l'aggiunta di una dose di anidride solforosa (che ha funzione antiossidante e disinfettante) viene trasferito nella vasca, dove avverrà la fermentazione alcolica, che va riempita solo per i 4\5 della sua capacità totale, perché il gas che si svilupperà durante la fermentazione possa occupare lo spazio rimasto sopra il mosto, proteggendolo dall'azione dannosa che provocherebbe il contatto con l'ossigeno. La temperatura del mosto va portata, con l'utilizzo di speciali attrezzature, sull'ordine dei 18-20°C. Come si può notare la fermentazione dei vini bianchi viene svolta a una temperatura molto più bassa di quella ideale per i vini rossi: troppo calore causerebbe una perdita di finezza del prodotto.
È importante mantenere questa temperatura, intervenendo quando il calore sviluppato dalla fermentazione si alza anche fino a 35-37°, punto in cui il processo si arresterebbe e i batteri prenderebbero il sopravvento danneggiando irrimediabilmente il vino. È fondamentale quindi procedere a una fermentazione controllata governando la temperatura di fermentazione mediante sistemi di raffreddamento delle vasche dove avviene il processo. Quando i lieviti hanno esaurito gli zuccheri contenuti nel mosto, tra i dieci e i venti giorni per i vini bianchi, la fermentazione è completata.
A seconda poi della tipologia di vino che il produttore vuole ottenere, si procederà al passaggio in botti di legno oppure si trasferirà il vino, adeguatamente ripulito con filtrazioni, centrifugazioni e travasi, in contenitori di acciaio inox in attesa dell'imbottigliamento. Il freddo è uno degli alleati più importanti, sia in fase di conservazione che di imbottigliamento: le basse temperature preservano gli aromi e ritardano il decadimento del vino. I più moderni impianti di imbottigliamento consentono il trasferimento del vino controllando le temperature e, attraverso microfiltri, di trattenere gli eventuali microrganismi ancora presenti nel vino che potrebbero dar luogo in bottiglia a fenomeni di fermentazione indesiderati.
Per i vini bianchi più longevi e importanti, è consigliabile far seguire la fermentazione malolattica che, trasformando l'acido malico in acido lattico, attenua l'acidità totale del vino.
Questa è la fermentazione "tradizionale", che può però essere integrata da altre tecniche, come quella della criomacerazione. Nelle bucce, si è detto, si nascondono gran parte delle sostanze coloranti ma anche molte sostanze aromatiche. Raffreddando il mosto (e impedendo così l'avvio delle fermentazione) e lasciandolo a contatto con le vinacce per qualche ora si riescono ad estrarre le sostanze aromatiche senza avere un "inquinamento" colorante.