Profumi, aromi e bouquet
Primari, secondari, terziari, così si evolvono
Profumi, aromi, bouquet: un vino, ancor prima che al palato, dice molto di sé alla vista e, soprattutto, al naso. La complessità aromatica di un vino viene solitamente definita in tre grossi gruppi di profumi che possono far intuire molto di ciò che si sta bevendo. I profumi primari sono quelli che provengono dalla varietà dell'uva. Tutti i vitigni, chi più chi meno, sono contraddistinti da un loro preciso profumo che li contraddistingue, un "segno particolare" identificativo del varietale.
I profumi secondari sono quelli che derivano dai processi di vinificazione, in particolare dalle fermentazioni. A seconda della qualità delle uve e dal buon andamento della trasformazione degli zuccheri in alcol è possibile avere un arricchimento notevole degli aromi ma anche un'influenza negativa sulle caratteristiche organolettiche del vino. Quelle che vengono definite "puzzette" o marcati odori di farina, di lievito, di frutta ammaccata, indicano che qualcosa non è andato per il verso giusto. Al contrario, una buona fermentazione esalterà, a seconda della varietà dell'uva, sentori fruttati, floreali, fragranti. I profumi terziari sono invece legati alla maturazione e all'invecchiamento dei vini. Vanno a formarsi sia durante l'affinamento in legno sia, successivamente, in bottiglia in assenza di ossigeno.
Saranno questi a formare il bouquet di un vino, ovvero, come succede con un mazzo di fiori, un insieme di profumi complesso, con diversi sentori e sfumature.