Il mosto
Prima che sia vino
Acqua zuccherata (tra l'altro con effetti lassativi): il mosto non è altro che questo. Si ottiene dalle uve dopo la pigiatura , è un liquido zuccherino semidenso, composto da varie sostanze che erano nell'uva e che verranno trasferite al vino. È un elemento vivo, che contiene il 65-80% di acqua e il 15-30% di zuccheri, per lo più fruttosio e glucosio. Questi ultimi, tramite i lieviti, verranno poi trasformati in alcol durante la fermentazione. Per misurare "in anteprima" la gradazione alcolica del vino si usa il mostimetro, uno strumento che rileva la quantità di zuccheri e fornisce indicazioni importanti sull'alcol che verrà sviluppato. Prevalgono altre sostanze quali gli acidi, in ragione del 7 al 4 per mille; sali minerali (in prevalenza tartrato acido di potassio o cremortrato) e sali di magnesio, calcio, sodio e ferro, il tutto pari all'1-3 per mille; sostanze azotate come proteine e aminoacidi e altre per lo 0,2-1,5 per mille (fra cui vitamina A, C e del gruppo B). Il fruttosio e il glucosio fermentando si trasformano in alcol (in ragione di 58-60 cm cubi di alcol ogni 100 gr. di zuccheri d'uva) e in gas di anidride carbonica.
Dalla prima spremitura si ottiene il "mosto fiore" (da 100 kg di uva da spremere si ottengono 65-70 kg di mosto fiore); un altro 5-10% di mosto liquido di successive pigiature; il rimanente è costituito da parti solide residue (alcune vinacce vengono cedute alle distillerie per ricavarne alcol, oppure possono essere utilizzate come concime).