Filtrazione
Questione di micron
Il mosto è un liquido "torbido": per trarne un vino pulito, limpido, è necessario filtrarlo, anche per separare i depositi formatisi in seguito ai trattamenti collanti come la chiarifica. I filtri possono agire per setacciamento, (trattengono tutte le sostanze di dimensione superiore a quelle dei pori del filtro); per adsorbimento, (sono trattenute le sostanze del vino la cui carica elettrica è opposta a quella del filtro); per ritenzione in profondità, (vengono trattenute particelle anche più piccole dei pori del filtro, in quanto restano intrappolate tra i meandri costituiti dall'intreccio delle fibre costituenti il filtro).
Per aumentare la capacità di filtrazione, ottenere la costanza del flusso, favorire la rimozione del deposito e la riattivazione del filtro, si impiegano dei coadiuvanti o ausiliari di filtrazione; si tratta di sostanze inerti dal punto di vista chimico (che pertanto non reagiscono col vino) quali filtrina, farina fossile, perlite, cotone, cellulosa.
Oltre a diverse tecnologie esistono anche diversi metodi di filtrazione: quella sgrossante o sfecciante, è praticata sui vini giovani e ricchi di sostanze intorbidanti; quella ad alluvionaggio, è una filtrazione adatta per illimpidire grandi quantità di vino; la "brillantante" rende il vino limpidissimo avvalendosi di strati filtranti costituiti da cartoni di cellulosa; è in genere applicata su vino già filtrato ad alluvionaggio con farina fossile.
Da ultimo la filtrazione sterilizzante o microporosa, ha lo scopo di eliminare dal vino tutti i microrganismi che vengono trattenuti dai piccolissimi pori del filtro inferiore, come dimensioni, a un micron.
Di recente concezione sono l'ultrafiltrazione e la filtrazione tangenziale, tecniche con le quali vengono trattenute le sostanze più "grosse", spesso responsabili dei difetti di un vino. Va detto che la filtrazione "stressa" un vino che, subito dopo quest'operazione, risulterà "stanco", spento, a causa della perdita di anidride carbonica e dell'inglobamento d'aria; si tratta comunque di un difetto transitorio che scompare nel giro di uno o due giorni.