Elenco delle famiglie di aromi e dei principali descrittori
"Sentori evidenti di un decalattone con note di acetile, geraniolo e sfumature di paratolimetilchelone". Cosa avete capito? Probabilmente nulla. Ecco perché nell'esame olfattivo di un vino si individuano dei descrittori per analogia; non sono associazioni fantasiose, ogni sentore corrisponde (ovvero ha un odore simile) a un preciso costituente chimico del vino, per esempio l'acetile ricorda la nocciola, il geraniolo, la rosa e così via.
Non ascoltate pertanto coloro che prendono in giro chi, degustando un vino, inizia a elencarne i descrittori: non è solo un gioco ma un modo per individuare le caratteristiche olfattive presenti in quel bicchiere.
Esistono diverse classificazioni che catalogano gli odori riscontrati nel vino. Ecco un estratto di quella proposta da Slow Food Editore nel suo libro "Il piacere del vino".

Odori floreali
Molto presente nei vini giovani: i vini bianchi richiamano solitamente fiori bianchi, i vini rossi quelli rossi. Acacia, biancospino, rosa, iris, geranio, fior d'arancio, caprifoglio, tiglio, violetta, narciso, gelsomino, ginestra...

Odori fruttati
Stesso discorso che per i fiori: nei bianchi si ritrovano solitamente frutti a polpa bianca, in quelli rossi frutti a polpa rossa. Albicocca, ananas, banana, ciliegia, fragola, ribes, lampone, mora, mela cotogna, prugna, agrumi, frutti esotici....

Odori di frutta secca
Solitamente riscontrabili nei vini più complessi Fico secco, mandorla, nocciola, noce, prugna secca, uva sultanina, confettura, frutta cotta...

Odore vegetale
Più sono complessi più si riscontrano solitamente in vini importanti (per esempio funghi, tartufi...). Erba, felce, fieno tagliato, limoncello, salvia, foglie morte, mallo di noce, peperone verde, funghi, tartufi, muschio, humus.

Odori speziati-aromatici
Tranne qualche eccezione, sono solitamente riscontrabili nei vini complessi. Anice, cannella, chiodo di garofano, finocchio, liquirizia, noce moscata, alloro, timo basilico, lavanda, zenzero, pepe, vaniglia...

Odori balsamici
Anch'essi legati a vini importanti Resine nobili, pino, incenso, ginepro, trementina

Odori empiraumatici
Dal greco empyreuma, empyreumatos, carbone ricoperto di cenere per accendere il fuoco. Sono particolari odori chimici solitamente legati all'affinamento in legno. Affumicato, cacao, caffè, cioccolato, caramello, mandorla tostata, goudron, pietra focaia...

Odori animali
Se evidenti rappresentano un difetto, se ben equilibrati con gli altri sentori contraddistinguono la tipicità del vitigno (per esempio pipì di gatto per certi Sauvignon). Pelliccia, cuoio, carne selvaggina, sudore, pipì di gatto...

Legnosi
Odori provenienti dal legno in cui il vino è stato conservato. Quercia, acacia, scatola di sigari....

Odori di altri alimenti
Farina, crosta di pane, lieviti (riscontrabili spesso in vini rifermentati con lieviti selezionati come gli spumanti). Burro, formaggio (odore di latteria), miele, sidro, birra...  

Odori chimici
Derivano dai composti chimici del vino come alcol, acetato di etile, anidride solforosa. Sono spesso dei difetti. Aceto, zolfo, di medicinale, di disinfettante, di celluloide...