Criomacerazione
I bianchi che vengono dal freddo
Nelle bucce e nei vinaccioli si nascondono sostanze necessarie ai vini rossi (come i tannini e le sostanze coloranti) ma negative per i vini bianchi. Nella parte interna delle bucce risiedono però la maggior parte degli aromi.
La criomacerazione permette di estrarre il massimo degli aromi senza acquisire sostanze negative per il vino bianco. Il mosto, ottenuto tramite pigiadiraspatura, viene raffreddato a 5-8° gradi per un periodo che va da 10 a 24 ore. Il freddo inibisce gli enzimi, e consente al vino, con l'avvio della fermentazione alcolica, di acquisire molte sostanze odorose aromatiche e pochi polifenoli.
Si ottiene un vino ricco di aromi primari, cioè quelli provenienti dal vitigno, povero di tannini e di colore; in sostanza si avrà un vino morbido, con una vasta gamma di profumi che richiamano l'uva dalla quale il vino è prodotto. Questo vino risulta piuttosto stabile alle ossidazioni proprio perché sono stati inibiti gli enzimi e quindi tende a mantenere a lungo un bel colore.