Barricato in
cantina
Più
che una delicata tecnica di vinificazione, la barrique (una piccola botte di
legno generalmente con capacità di 225 litri), sta diventando una moda, con i
suoi detrattori e i suoi seguaci. La lunga storia del binomio vino-legno ha
radici antiche, furono i Galli a inventare la botte di cui si servivano per
trasportare i liquidi. Pian piano il legno elevò il suo ruolo da mezzo di
trasporto a strumento di vinificazione e affinamento. Si scoprì che poteva
cedere al vino molti dei suoi costituenti: i suoi tannini (detti gallici), le
aldeidi aromatiche (che apportano nuovi aromi), le sostanze odoranti non
fenoliche (responsabili del sapore detto boisé , legnoso). Il vino subisce così
un'evoluzione chimica, che conduce all'affinamento delle qualità organolettiche
ed una maturazione del colore, ma anche alla modificazione del tenore di
tannino.
Il rapporto tra vino e legno è influenzato da
diversi elementi: la dimensione della botte (più questa è grande e minore sarà
il contatto con il vino, e quindi lo scambio di proprietà), il tipo di legno e
la tostatura (un'operazione delicata che prevede una breve bruciatura del legno
per "fissare" le sostanze aromatiche ed estrattive che saranno
rilasciate al vino), e, non ultimo, le caratteristiche del vino contenuto.
Non tutti i vini hanno "spalle possenti"
da potersi permettere un affinamento in legno. Come si è visto, un vino
affinato in botte acquisisce aromi particolari derivati dal legno,
piacevolissimi se ben dosati, fastidiosi nei casi in cui si ecceda
nell'affinamento del vino a contatto o in cui il vino non abbia sufficienti
caratteristiche organolettiche da equilibrare. Il risultato può trasformarsi in
quello che molti definiscono il "vino del falegname", bottiglie in cui
i profumi
del legno eccessivi coprono gli aromi del vino.
Va inoltre ricordato che la botte non ha proprietà
miracolose: nessun vino mediocre potrà elevarsi a ottimo se affinato nel legno,
così come un ottimo vino potrà decisamente peggiorare se l'affinamento non
viene eseguito con attenzione.