Botrytis Cinerea: la muffa nobile
Un attacco talvolta auspicabile
Vengono chiamati vini botritizzati, nome che lega la sua origine a un fungo, Botrytis Cinerea, che attacca e metabolizza la buccia dell'uva formando una muffa che conferisce al vino sentori del tutto particolari.
Non tutte le uve si prestano a produrre vini botritizzati: sono necessarie varietà adatte, dalla buccia spessa e consistente. E neanche tutti i luoghi sono ideali: il fungo per svilupparsi ha bisogno di un'alternanza di umidità e di sole, che favorisce la concentrazione dell'acino attaccato.
Il fungo attacca le uve ben mature, gli acini a bacca bianca volgono a un colore bruno, pian piano avvizziscono diventando rugosi e in piccola parte ricoperti di muffa a fiocchi. Così la Botrytis porta a un arricchimento degli zuccheri, attacca l'acido tartarico e secerne alcune sostanze che conferiscono al vino il loro aroma singolare. Il risultato è un vino da meditazione, con un'elevata gradazione alcolica, che viene fatto riposare diversi anni prima di essere consumato.