Appassimento
Dalla vigna ai graticci: così l'uva "passa"
È l'ultima fase del ciclo della vite prima del riposo invernale: è definita sovramaturazione, gli acini perdono acqua, gli zuccheri si concentrano e l'acidità diminuisce.
È rischioso, però, lasciare i grappoli in vigna, esposti alle intemperie; per questo l'uva viene raccolta (se le condizioni climatiche lo consentono, tardivamente) e messa ad appassire in appositi locali aerati, con i grappoli appesi al soffitto o disposti su stuoie o su graticci. Talvolta i grappoli vengono disposti su tavoli cosparsi di paglia, che consente una buona aerazione degli acini, da qui il termine usato dai francesi per i vini passiti: vins de paille.
Le uve rimangono così per diversi mesi, in alcuni casi anche fino a febbraio-marzo riducendosi notevolmente (da 100 chili di uva si arriva a 60 e a volte anche meno): si avrà così un mosto ad alto tenore zuccherino destinato alla produzione dei vini chiamati passiti. La fermentazione si protrae solitamente per molti mesi, in modo molto lento e spesso per l'affinamento vengono usate piccole botti di legno.
Sono vini ad alto tenore alcolico che vengono fatti riposare anche per due o tre anni prima di essere messi in commercio.