Analisi olfattiva
La seconda fase della degustazione è l'esame olfattivo. Il naso è da sempre considerato la sentinella dell'uomo e si dice non esista analisi chimica che possa competere con questo organo. Le sostanze odorose nel vino sono numerosissime si è addirittura arrivati a contarne più di cinquecento e sono spesso mescolate fra loro e alle volte talmente tenui da essere ai limiti della soglia di percezione; non dimentichiamo che le sensazioni olfattive non sono fisse e nemmeno durevoli e che lo stesso olfatto, la cui sensibilità è decisamente superiore a quella del gusto, è discontinuo ecco perché il lavoro che si svolge all'analisi olfattiva è difficile e richiede elevata concentrazione e ottimo stato di salute. Le sostanze responsabili dei profumi di un vino si chiamano sostanze volatili ed hanno la caratteristica di evaporare in soluzioni liquide, appartengono a diverse famiglie chimiche come alcoli, acidi esteri, terpeni, ecc.
Si distinguono tre gruppi di profumi classificati in odori primari, secondari e terziari: i primi sono quelli che provengono dall'uva e sono legati alla varietà del vitigno (l'aromaticità di un Malvasia, di un Brachetto, di un Moscato), i secondi sono quelli che hanno origine durante la fermentazione alcolica (frutta, fiori, spezie, confetture, miele), e gli ultimi sono quelli che si formano durante la maturazione e l'invecchiamento del vino (profumi primari e secondari che si mescolano evolvendosi in composti più complessi in ciò che si definisce bouquet). Si prendono in considerazione all'esame olfattivo la qualità dei profumi, l'intensità, la persistenza e la natura del profumo. L'esame olfattivo avviene in due momenti: il primo a bicchiere fermo, inspirando brevemente; il secondo annusandolo dopo averlo fatto ruotare nel bicchiere movimento che permetterà al vino di liberare a contatto con l'aria le sostanze volatili.
Con questa inspirazione diretta si valutano l'intensità e la qualità del vino. L'olfatto comunque interviene anche quando il vino viene messo in bocca e deglutito percependo i profumi per via indiretta o retronasale (aromi); è con quest'ultima operazione che possiamo valutare la persistenza ossia la durevolezza dell'aroma del vino in bocca. Un vino potrà essere quindi di buona qualità quando è fine e franco cioè pulito, netto, privo di puzze e difetti e tanto più sarà interessante quanto più il suo profumo sarà complesso, ossia ricco di sfumature odorose composite. Un vino più è penetrante, più è intenso olfattivamente e più i profumi sono continui e durevoli maggiore è la persistenza degli odori. Un consiglio: non ci si deve soffermare col naso troppo tempo sul bicchiere per evitare in questo modo l'assuefazione.