Analisi gustativa
L'ultima fase della degustazione è l'esame gustativo. Solo quattro sono i sapori percepiti dalla lingua: il dolce in punta, il salato e l'acido sulle pareti laterali, l'amaro in fondo. Si può dire quindi che il gusto è il più grossolano dei nostri sensi, ci fornisce inoltre alcune sensazioni di tipo tattile (astringenza o sensazione allappante provocata dai tannini e il pizzicore dell'effervescenza) e termico. Proviamo a mettere in bocca una prima quantità di vino per "avvinare" la bocca e poi effettuiamo un sorso più consistente. Tratteniamo il liquido dapprima nella parte anteriore della bocca e poi spargiamolo in tutta la cavità orale. Gli elementi da prendere in considerazione sono: la struttura generale, l'equilibrio, l'intensità delle sensazioni retronasali (aromi) e la persistenza. Per struttura generale si intende lo spessore, la consistenza e il corpo del vino dato da alcool insieme a tutte le sostanze che lo compongono (polifenoli, acidi fissi, sali, zuccheri, glicerina). Per equilibrio di un vino bianco si intende il risultato del rapporto morbidezza e acidità; in un vino rosso il rapporto tra morbidezza, acidità e tannicità. Per quanto riguarda l'intensità delle sensazioni retronasali si intende il complesso delle sensazioni gusto olfattive percepite in via indiretta dopo aver fatto ruotare il vino in bocca e deglutito; non dimentichiamo infatti che l'olfatto gioca un ruolo fondamentale nelle sensazioni del gusto; più le impressioni sono facilmente percepibili e identificabili più intensa sarà la sensazione retronasale. Infine la persistenza ci indica la durevolezza delle sensazioni olfatto-gustative del vino: più permangono ricordi uguali o simili a quando il vino era in bocca, maggiore definiremo la persistenza del vino. Il palato dovrà confermarci i descrittori riscontrati dal naso e fornircene di nuovi, sempre richiamando le analogie elencate per l'esame olfattivo. È il naso, infatti, che "comanda": provate ad assaggiare qualsiasi cosa tappandovi il naso. Il gusto che ne percepirete sarà notevolmente inferiore, come accade quando si ha un forte raffreddore.
A proposito di stato fisico: un vino si degusta al meglio quando si è in buone condizioni fisiche e mentali. È tempo sprecato assaggiare un vino quando si ha mal di testa, lo stomaco fuori posto oppure si è di corsa per qualche impegno. L'ora migliore è la tarda mattinata, a stomaco vuoto, quando si inizia ad avere un po' di appetito e tutti i sensi sono "all'erta". Bisognerebbe avere la cavità orale "pulita" da caramelle o da sigarette, così come andrebbero evitati profumi e cosmetici. Degustate vini "in crescendo", ovvero prima quelli più leggeri e meno invecchiati, altrimenti naso e palato si "brucerebbero" per i vini successivi. Tra un vino e l'altro, per "pulire" la bocca, è possibile mangiare un pezzo di pane o un grissino, assolutamente "neutri". C'è un limite ai vini che si possono degustare: è inutile assaggiare "in batteria" 10-12 bottiglie di vino rosso, gli ultimi saranno sprecati.
Infine, non fatevi condizionare e non condizionate gli altri. Non vogliamo con questo dire che in degustazioni non ufficiali si debba seguire un cerimoniale rigido e silenzioso, ma soltanto che spesso il giudizio altrui (soprattutto di gente che riteniamo più esperta di noi) può condizionarci. Cercando di suddividere sempre i vostri giudizi tra oggettività e soggettività: un vino può essere un grande vino ma semplicemente a voi non piace. Cercate quindi prima di analizzarlo sotto il profilo "tecnico" e poi trarrete valutazioni personali.
E non fatevi condizionare se qualcuno vi prende in giro: godetevi il vostro bicchiere di vino, analizzatelo (senza essere logorroici, però), e rifuggite da frasi tipo "Tu che sei esperto, che vino è questo?" Un degustatore non ha la sfera di cristallo: esistono innumerevoli tipologie di vini, prodotti da innumerevoli vitigni, in innumerevoli regioni del mondo con diverse tecniche di degustazione. Limitatevi nel cercare di scoprire l'età di un vino, il vitigno di origine, il sistema di vinificazione (un passaggio in legno, per esempio) lasciando agli indovini l'identificazione precisa di un vino semplicemente dopo avere esaminato il contenuto di un bicchiere.