Affinamento e maturazione in botti e barriques
"Scusi, questo vino è barricato?" Sempre più spesso si sente porre questa domanda, come se fosse "l'ultimo grido" o come se i vini affinati in barrique abbiano necessariamente una marcia in più. Una premessa è d'obbligo: da millenni esiste il binomio vino-legno. Anzi, in passato il legno era l'unico contenitore per il vino. Nel dopoguerra i contenitori in acciaio, molto più pratici ma anche più "passivi" nel rapporto con il vino hanno temporaneamente sostituito le botti. Oggi le tendenze orientate a una sempre maggiore complessità vedono un ritorno in cantina delle botti di legno.

Le proprietà del legno
Certi vini, ottenuti da uve di elevata qualità e da particolari vitigni, dalla permanenza a contatto con il legno acquisiscono elementi che conferiscono loro maggiore struttura e durata nel tempo.
Ma un vino affinato in legno acquisisce anche aromi particolari derivati dal legno, piacevolissimi se ben dosati, fastidiosi nei casi in cui si eccede nell'utilizzo delle botti, eccessi che si traducono in bottiglie in cui i profumi del legno coprono gli aromi primari del vino.
Non solo il tipo di legno, ma anche il taglio, la stagionatura, la tostatura e persino il lavaggio influiscono sugli aromi che cederà al vino la barrique.

Botte grande o botte piccola?
La "mitica" barrique è una piccola botte con capacità di 225 litri. Di tradizione francese, solitamente viene costruita utilizzando legno di rovere di Allier, Limousin, Tronçais, Nevers, Vosges, del Massiccio Centrale Francese e, più di recente, rovere delle Rocky Mountains e anche legno proveniente dalla Russia. Rispetto a una botte grande, nella barrique la superficie del vino a contatto con il legno è maggiore e risulterà di conseguenza maggiore anche lo scambio di sostanze con il legno.
Il rapporto fisico-chimico tra una grande botte e una piccola botte è di circa 3 a 1; ciò significa che sono necessari 3 anni di botte grande per avere il bouquet di 1 anno di barrique. Questo non vuol dire, però, che la botte piccola sia da preferire alla botte grande. Sta alla sapienza del cantiniere, in base alle uve a disposizione e alla loro destinazione enologica, "dosare" il legno, scegliendone la pezzatura, la tipologia e il tempo di affinamento.

Il tipo di legno
Esistono innumerevoli variabili nella produzione delle botti che portano ad avere, di conseguenza, differenze, a volte anche notevoli, negli aromi che il legno cederà al vino, soprattutto nel caso delle piccole botti, in cui, come già detto, il contatto con il vino è amplificato. Innanzitutto la zona di provenienza: il terreno dove crescono i legni da destinare alle botti gioca un ruolo fondamentale negli aromi che un vino potrà acquisire dal contatto con il legno.
Nei terreni più leggeri, più umidi (per esempio in Limousin) si ottengono legni più porosi, con tannini più aggressivi, indicati per i brandy. Al contrario terreni più calcarei (in Alleria, ma anche in Tronçais e Vosges) daranno legni meno porosi, più dolci. La prima fase è la scelta del legno: qui è fondamentale l'esperienza dell'uomo che dovrà scegliere il legno della migliore qualità, puntando sui tronchi più dritti e con minor ramificazioni. Dal tronco verrà effettuato il taglio per ottenere le assicelle: la tecnica migliore è quella dello spacco che, rispetto al taglio, ha il pregio di preservare e rispettare l'integrità delle fibre del legno. Ottenute le doghe bisogna passare alla fase di stagionatura. Al momento del taglio il legno ha un tenore di umidità di circa il 70%, improponibile per avere una buona tenuta delle botti dopo l'assemblaggio, il legno subirebbe infatti forti restringimenti. L'essiccamento può avvenire a contatto con l'aria aperta o in particolari essiccatoi: la differenza è stimabile in 3-4 anni di tempo. Con le soluzioni artificiali si può raggiungere l'umidità desiderata in tempi brevi facendo però attenzione: la perdita veloce di acqua da parte del legno, con il conseguente veloce restringimento dei tessuti e delle fibre, potrebbe portare alla formazione di spaccature più o meno grandi.
L'essiccamento naturale avviene "semplicemente" abbandonando le assicelle accatastate su un'ampia area all'aria aperta. La regola de-facto tra i produttori definisce il periodo di stagionatura minima in un anno di tempo per ogni centimetro di spessore dell'assicella. Ciò significa due/tre anni e oltre nel caso delle barrique. La stagionatura naturale, oltre a seguire un normale decorso di essiccamento, conferisce al legno composti volatili di elevato potere aromatico, in particolare la vanillina (alla quale si attribuisce il classico sentore di vaniglia) cosa che non avviene nell'essiccatura artificiale.

Piegatura e tostatura
Una volta essiccate le assicelle vengono ridotte tutte della stessa dimensione e sagomate stringendo gli estremi per avere più larghezza al centro dove il fusto ha il diametro maggiore. Le doghe vengono a questo punto unite nel primo cerchio formando un fusto a forma di cono.
La piegatura delle doghe, per completare la botte, avviene a caldo, tecnica necessaria per rendere meglio deformabili le assicelle. Segue la tostatura, ovvero l'esposizione al fuoco delle botti, forse la fase che conferisce maggiori differenze aromatiche tra botte e botte. La tostatura leggera prevede circa 5 minuti di esposizione al fuoco, quella media circa 10 minuti, quella forte, intorno ai 15-20 minuti. È questa operazione che amplificherà nel vino gli aromi della famiglia dei tostati (fumé, caffè, tabacco, eccetera) che contraddistinguono i vini importanti.