Acino
Che bell'epicarpo!
Come tutti i frutti, l'acino d'uva è in realtà una 'confezione' che serve a proteggere i semi (i vinaccioli) fino alla fine del loro sviluppo.
L'acino è composto dal pedicello (che lo collega al tralcio), dalla base del pedicello (definita cercine) che si prolunga dentro l'acino attraverso il penello.
La piccola protuberanza alla base dell'acino è detta stigma. Esternamente troviamo la buccia (o epicarpo) costituita da una parte esterna, la cuticola, generalmente ricoperta di una sostanza cerosa (la pruina), e una parte interna con l'epidermide e 6-10 strati di cellule ipodermiche. Qui si trovano gran parte delle sostanze coloranti e aromatiche.
'Sfogliando' l'acino si arriva alla polpa, detta anche sarcoparco, composta dal mesocarpo, succoso e carnoso, e dall'endocarpo, esile e molle che contiene i vinaccioli. I vinaccioli sono ricchi di antociani e di flavoni (importanti per il colore nel vino).
Sono anche ricchi di tannini ma non vanno schiacciati, perché fuoriuscirebbe troppo tannino e soprattutto una sostanza oleosa sgradevole per il vino.
La polpa contiene le sostanze che finiranno nel mosto e nel vino: è composta da acqua per il 70-80%, da zuccheri, da acidi, da composti azotati, vitamine, minerali e sostanze coloranti. Nella parte più interna della polpa, vicino ai vinaccioli c'è meno zucchero e meno acidità, nella parte media si ha una media acidità e molti zuccheri e nella parte più esterna si hanno medi zuccheri e pochi acidi.